丙烯酰胺是一种一种不饱和酰胺，白色、无味的片状晶体，其相对分子量为70.08，熔点为85℃，在常温下丙烯酰胺较稳定，易溶于水、二甲醚、甲醇、乙醇、三氯甲烷、丙酮等溶剂，不溶于苯及庚烷。丙烯酰胺是一种重要的有机合成原料，它可作为农药、医药、涂料和染料的中间体。丙烯酰胺容易经皮肤、消化道、肌肉和其他途径进入人体。如果丙烯酰胺大量进入血液中，可由胎盘传送到婴儿体内，所以丙烯酰胺被公认为一种神经毒素和可能致癌物。国际癌症研究中心将丙烯酰胺确定为一种可能致癌的物质。为此，世界各地都限定了饮用水处理中使用的絮凝剂聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺的含量。世界卫生组织《饮用水水质准则》（第二版）规定饮用水中丙烯酰胺含量不得高于0.5ug/L。欧盟饮用水水质指令规定饮用水中丙烯酰胺含量不得高于0.1ug/L。我国《生活饮用水卫生规范》（2006）规定饮用水中丙烯酰胺含量不得高于0.5ug/L。

丙烯酰胺的毒性：

　　①丙烯酰胺的神经毒性

　　许多研究已经证明丙烯酰胺具有中等神经毒性，能通过消化道、未破损的皮肤、和粘膜进入人体，然后分布于体液中。大部分的丙烯酰胺中毒事件都是与神经毒有关的，但尚不清楚由此产生的中枢神经和周围神经系统损失的机制。人在接触一定浓度的丙烯酰胺后会造成神经毒性反应，此时的神经毒性反应会导致感应和运动失常，其病理表现主要为：运动失调、头痛头晕、感觉异常、四肢麻木、中脑损伤、感觉迟钝、手足多汗、乏力等，在伤及小脑时还会出现深反射减退、四肢震颤、步履阑珊等。

　　②丙烯酰胺的遗传及生殖发育毒性

　　丙烯酰胺可以诱导细胞基因突变，具有生殖发育的毒性，其生物累积作用的致病率大于染毒时间和染毒方式。丙烯酰胺同时对胚胎发育具有一定的毒性，可以减轻新生儿的体重同时减少红细胞的寿命。丙烯酰胺可诱导哺乳动物的染色体畸变、姐妹染色体交换、微核产生、非整倍体和多倍体的产生以及其它有丝分裂的紊乱等。丙烯酰胺还可以生殖细胞的突变，可能在染色体水平和基因方面对生殖细胞产生破坏。研究表明丙烯酰胺的神经毒性的机制与生殖毒性的机制相似。丙烯酰胺对驱动蛋白质物质的活性有抑制作用，阻碍细胞有丝分裂和减数分裂，从而损坏生殖系统。丙烯酰胺在引起的精子细胞突变时，细胞色素P4502E1 起到关键作用，由于在人群中细胞色素P4502E1 呈多态性，使丙烯酰胺在氧化代谢能力方面存在较大差异，因此对于丙烯酰胺毒性不同个体也表现不同的敏感性。

　　③丙烯酰胺的致癌作用

　　近年来，大量研究人员采用体外试验、动物实验、流行病学调查等方法对丙烯酰胺的致癌性研究，研究结果不同个体表现出的致癌性差异较大，对丙烯酰胺致癌作用的确认还存在一些争议。大量的动物实验数据表明经皮肤接触、腹腔和空腔吸入丙烯酰胺可使皮肤和肺产生肿瘤，证实丙烯酰胺的致癌作用。该致癌作用主要是通过丙烯酰胺的环氧代谢产物形成DNA 加合物导致的。目前各国学者已经就丙烯酰胺进行了大量的研究，以确定丙烯酰胺对人体是否致癌。Mucci 等[55]采用大量的病例对照，从流行病学的角度，研究了瑞典癌症患者，对14 种丙烯酰胺含量较高食品与产生癌症几率之间的关系进行了研究和分析，研究结果表明丙烯酰胺消耗量和癌症患病率没有直接联系。由于资料不完全，目前的数据在证明丙烯酰胺可以对人致癌上还有困难。这就需要结合更先进的技术和更完善的实验手段进入更深入的研究。

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